воскресенье, 11 марта 2012 г.

Рецепты. Продолжаем...Фарфалле с лососем и тигровыми креветками в соусе-биск

Особо приятного не много, когда приходишь домой, достаешь размороженные после морозилки продукты. Начинаешь готовить... А воды нет. И стиральная машина оказывается ждет воду. А у нас... Кто-то на юга улетел, а водичка... дырочку найдет...В-общем, пока еще помню, дописываю рецепты, а фотоотчет сделаю, как фотограф отдаст фотографии.
Итак.
Примерно так



Про соус-биск я уже писала.
Мы делали так.

Соус-биск.
Очистили королевские креветки. Креветки (мясо) мы используем позже в пасту.
Панцири обжарить с чесноком. Затем залить водой и варить. Пену во время варки не снимать. Можно добавить сахар. Взбить блендером. Процедить. Пока оставляем остывать.
Его потом потребуется загустить. Загуститель - масло (оливковое или сливочное, растопленное+мука). Загуститель добавляется 1 ст.л. - другая перед добавлением соуса в готовую пасту.

Сложно писать пропорции, т.к. шеф-повар разделял мою философию готовить "на глаз", как чувствуешь.
Второй момент, о котором всегда говорилось:"Ложка сливочного масла, или в начале приготовления, или в конце".
Третий:"на оливковом масле жарить нельзя". Много написано. Спорить не буду.
И еще. Размельчить чеснок, смешать с оливковым маслом. И этой смеси добавлять немного в блюдо. Свежайший чесночный аромат гарантирован.

Пасту варим до состояния альденте. Мастер рекомендовал пасту Barilla. Она из твердых сортов. И просушивается в процессе изготовления. Сейчас многие рестораны закупают пасту с небольших домашних производств, где в пасту добавляют много яиц, что калорийность не уменьшает.
Спагетти варить 4 минуты и еще чуть-чуть, а фарфалле (бантики или бабочки) - дольше.
Обычно пасту с лососем готовят со сливками, т.е. в сливочном соусе. Я делала пасту с лососем, горошком зеленым в сливочном соусе. В нашем случае - сливки отсутствуют.

Наполнение пасты. Припускаем порезанный на кусочки лосось, добавляем на глубокую сковороду часть бульона-биск и, если потребуется, воды от пасты, добавляем креветки, специи (цедра лимона, чеснок, смесь 5 перцев, петрушка, порезанный перец чили), порезанные пополам помидоры черри. И теперь уже слегка варим на небольшом огне. У нас варка спагетти и "начинки" происходила параллельно. И спагетти мы просто щипцами добавили к начинке. Смешали, добавили оставшийся соус, загуститель. (когда добавляется соус я уже немного запуталась, но есть поле для эксперимента). Перемешать, выложить на тарелки и посыпать сыром пеккорино. Он не такой резкий, как пармезан и не будет перебивать аромат пасты.
Приятного аппетита!

НАША ПАСТА



п.с. Если кого-то смущает... (ай, забыла вынуть свою рыбу в фольге из духовки:)) запах рыбы, когда ее раскрываешь после запекания в фольге, то лучше использовать тимьян и белое вино для маринада